Viaggio fra diari, naufragi e bacalà

In occasione della festa del bacalà, ripubblico gli articoli scritti anni fa sull’argomento.

 Fra Sandrigo e Røst non c’è di mezzo solo il mare, ma anche il bacalà. E un viaggio – anzi due in barca a vela e uno in cinquecento; infine, il diario di Pietro Querini, un avvocato e una confraternita.

Ora si tratta di lavorare questi ingredienti fino a comporre una ricetta leggera, nutriente e gustosa: quella del bacalà alla vicentina, appunto. Si tratta di un piatto che richiede una cura particolare insieme a tempo e pazienza. Il tempo necessario al duro pesce-bastone (lo stocfiso di cui parlava Querini) di ammollarsi nell’acqua per quattro giorni diventando sufficientemente morbido, e il tempo della cottura: il vero bacalà alla vicentina deve pipàre, cioè cuocere molto lentamente, senza arrivare a bollore, per più di quattro ore.

Lo stesso tempo e la stessa pazienza che servono a raccontare e leggere questa storia, che amalgama in sé tanti ingredienti diversi. E allora, mentre il bacalà è a mollo, andiamo a conoscere i protagonisti di questa storia o, se preferite, gli ingredienti di questa ricetta.

Prima di diventare un rigido stoccafisso, il nostro era un merluzzo – del Baltico o del Mare del Nord. Sì, proprio quel pesce utilizzato per i bastoncini surgelati; salato e seccato al sole, nel qual caso prende il nome di baccalà; appeso al vento e al sole a seccare e, in seguito, accatastato in base alla qualità, nel qual caso diventa uno stoccafisso, ingrediente del nostro bacalà. Inutile chiedersi perché in Veneto lo stoccafisso sia chiamato baccalà (anzi, bacalà), nessuno lo sa.

Il Mare del Nord, dicevamo. È lì, nell’arcipelago delle Lofoten, che si pesca la più grande quantità di gadus morhua, nome scientifico del merluzzo. La pesca è la principale risorsa della Norvegia e l’Italia, con le tremila tonnellate di stoccafisso importate nel 2006, è al nono posto fra i paesi importatori.

Finché cambiate l’acqua (ogni quattro ore, mi raccomando), facciamo un giro per le Lofoten e ci fermiamo a Røst. Si tratta di una piccola isola di pescatori, poco più di 600 persone. La stessa isola in cui, nel 1432, è vissuto per alcuni mesi un altro protagonista della nostra storia, Pietro Querini, di cui parleremo più avanti. Røst è anche l’isola in cui sono più volte sbarcati alcuni miei concittadini, ma andiamo con ordine. Il baccalà si trova fra Røst, che lo produce, e Sandrigo, il mio paese, che lo consuma. È strano che il tuo paese sia famoso per il baccalà, anziché per un monumento o un personaggio storico. Ma il baccalà, tipico piatto di venerdì di magro, ha accompagnato la storia del mio paese, marcandone alcune zone con il suo tipico odore. Nel 1987, però, il suo consumo era in calo e sembra che la ricetta originale non fosse molto rispettata. Per questo l’allora presidente della Pro-Loco, l’avvocato Michele Benetazzo insieme con alcuni ristoratori della zona, ha pensato di rivalutarlo, costituendo la Venerabile Confraternita del Bacalà, un gruppo di Veri cavalieri con tanto di investitura, vestiti con una cappa bruno argentea come le squame del merluzzo e di una mantellina gialla come la polenta. Il loro scopo era promuovere il piatto, incoraggiando la cultura gastronomica locale ed il turismo ad essa legato.

Lentamente, seguendo i tempi lunghi della sua cottura, il bacalà tornò ad essere un piatto in voga. Anno dopo anno, pipando senza fretta, anche grazie all’abile operazione di marketing della Confraternita, aveva ottenuto la sua rivincita: non più piatto di magro da mangiare in Quaresima o per risparmiare sulla spesa, ma ricercato piatto da buongustai. Nel frattempo, in collaborazione con i produttori di Røst, è stata istituita la Festa del Bacalà – appuntamento fisso a fine settembre – abbinando alla degustazione del piatto momenti culturali, mostre di pittura, scambi di visite, fino al gemellaggio del 1997. In quell’occasione Sandrigo ha dedicato una piazzetta a Røst che ha ricambiato con un’isola, Sandrigoøya, cioè: isola di Sandrigo.

Ma è tempo di preparare il bacalà… Avete messo tutti gli ingredienti? L’avete coperto per bene con il latte? Bene, ora lasciatelo pipàre e intanto approfittate per leggere qui la storia di Pietro Querini, qui la ricetta originale e qui il viaggio fatto nel 2007 dai miei concittadini.

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Sulla rotta del Querini

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